وقتی که صحبت از طراحی آشپزخانه صنعتی می شود . اولین سوالی که باید پاسخ داده شود نوع کاربری آشپزخانه است . بدین معنی که این آشپزخانه برای چه منو غذایی و برای چه میزان خروجی قرار است استفاده شود و حداقل زمان پخت چقدر است . مثلا غذاهای پخته شده می تواند برای هزاران دانشجو فقط در وعده غذایی ناهار باشد و یا برای صدها مشتری در وعده های ناهار و شام در یک رستوران باشد . کاربری آشپزخانه تعیین کننده تجهیزات و فضای مورد نیاز است . تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارای ابعاد و ظرفیت های مختلف هستند و از این رو جهت جانمایی و هم چنین سهولت استفاده از آن ها باید فضای لازم در طراحی لحاظ شود . نکته ی دیگری که در طراحی باید به آن توجه شود طراحی ارگونومیک است . بدین معنی که بر طبق جریان کاری و فرآیند آماده سازی و پخت غذا تجهیزات مرتبط کنار هم قرار بگیرند . این امر باعث کاهش رفت و آمد های اضافه ، عدم تداخل کارها و هم چنین کاهش آسیب های احتمالی ضمن کار به دلیل شلوغی آشپزخانه می شود . نهایتا منجر به افزایش سرعت ، دقت و کیفیت امور آشپزخانه خواهد شد .
در طراحی آشپزخانه صنعتی استانداردها و اصولی تعریف شده است که هدف از توجه به این استانداردها رسیدن به مزیت های زیر به صورت حداکثری است .
1- افزایش بهره وری
2- افزایش بهداشت و سلامت
3- افزایش ایمنی در کار
4- افزایش سهولت در انجام امور آشپزخانه
عوامل مختلفی در جهت رسیدن به اهداف فوق دخیل هستند . منابع انسانی که شامل مدیر ، سرآشپز و پرسنل بخش های مختلف هستند ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی که خریداری شده اند ، طراحی آشپزخانه صنعتی و چیدمان تجهیزات ، تامین کننده ها و... می توانند بر این موضوع تاثیر بگذارند .
انعطاف پذیری در طراحی آشپزخانه به معنی سازگاری آشپزخانه با تغییرات است . منوی آشپزخانه و تصمیمات سرآشپز با توجه به نیاز مشتری ها با گذشت زمان ، قطعا تغییر خواهد کرد . طراحی آشپزخانهصنعتی باید به گونه ای باشد که در صورت نیاز به تجهیزات جدید ، امکان جابه جایی تجهیزات قبلی و جانمایی تجهیزات جدید وجود داشته باشد .
آشپزخانه صنعتی به دلیل حجم آشپزی که قرار است در آن جا انجام شود یک مکان شلوغ و پر از تجهیزات بزرگ و کوچک است . تعدد تجهیزات و تردد پرسنل آشپزخانه نباید منجر به بی نظمی آن جا شود . از این رو با توجه به مراحل کاری باید فضاها تفکیک شود . مثلا :
1- انبار مواد غذایی و سردخانه گوشت و مرغ باید نزدیک به فضای آماده سازی و پخت و پز غذا باشد .
2- فضای تفکیک پسماند مواد غذایی و جمع آوری زباله ها باید از سایر بخش ها کاملا مجزا باشد .
3- هم چنین بخشی که برای توزیع غذا در نظر گرفته می شود دارای ورودی مجزا باشد به گونه ای که نیاز به تردد گارسن ها در داخل آشپزخانه نباشد .
4- فضای استراحت و رخت کن پرسنل و هم چنین سرویس های بهداشتی خارج از محوطه پخت و پز و نگهداری مواد غذایی باشد .
5- به منظور کاهش مصرف انرژی تجهیزات گرمایشی از تجهیزات سرمایشی تفکیک شوند .
6- فضاهای لازم جهت جا نمایی تجهیزات اعلام و اطفاء حریق در نظر گرفته شود .
در واقع با یک طرح منطقی و جداسازی بخش های مختلف آشپزخانه می توان باعث افزایش عملکرد پرسنل آشپزخانه ، کاهش مصرف انرژی و هم چنین افزایش بازدهی آشپزخانه شد .
یکی از نکاتی که در طراحی آشپزخانه صنعتیباید لحاظ شود توجه به پیاده سازی اصول بهداشتی است که منجر به سلامتی پرسنل آشپزخانه و هم چنین سلامت غذای طبخ شده می شود . در این طراحی باید به آبراه و چاه های فاضلاب ، جنس سطوح ، کف و سقف آشپزخانه ، تهویه هوا و هم چنین جنس تجهیزات آشپزخانه صنعتی توجه شود . به گونه ای که هوای سالم و تازه وارد آشپزخانه شود ، دود ، چربی و ذرات بخار از آشپزخانه خارج شود ، سطوح به راحتی تمیز و میکروب زدایی شود و تجهیزات به سهولت تمیز شود . حتی الامکان به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از تجهیزات در بخش های مختلف به صورت مشترک استفاده نشود . مثلا چاقو یا تخته گوشتی که برای گوشت خام استفاده می شود برای مواد غذایی پخته استفاده نشود . توجه به نکات گفته شده مانع از انتشار میکروب و آلودگی در محیط آشپزخانه خواهد شد .
از آن جایی که در یک آشپزخانه صنعتی تجهیزات برقی و گازی ، سبک و سنگین ، تیز و برنده وجود دارد . برای ایجاد یک محیط ایمن با حداقل آسیب دیدگی برای پرسنل باید به نکاتی به ظاهر ساده اما بسیار پر اهمیت توجه نمود. برخی از نکات به شرح ذیل می باشد :
1- تجهیزات سنگین و یا تجهیزات برنده در جایی قرار داده نشود که احتمال سقوط آن ها وجود داشته باشد .
2- کف آشپزخانه لیز نباشد و هم چنین فاقد برآمدگی ، برجستگی و یا لوله های آب و گاز باشد .
3- برای جلوگیری از سر خوردن پرسنل ، کف آشپزخانه مدام تمیز شود و چربی های روی آن مرتب پاک شود .
4- لباس پرسنل آشپزخانه گشاد ، از جنس پلاستیک و سریع الاشتعال نباشد و کف کفش های آن ها نیز لغزنده نباشد .
5- تابلوها و علائم هشدار دهنده همراه با زنگ هشدار جهت اطلاع رسانی در صورت بروز مشکل در بخش های مختلف آشپزخانه مانند سردخانه ها وجود داشته باشد .
6- تجهیزاتی مانند چرخ گوشت صنعتی ، دستگاه خمیرگیر ، همزن و سایر تجهیزاتی ک دارای تیغه های برنده هستند حتما دارای درپوش محافظتی باشند .
